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要吃地道的秦镇米皮,只要到陕西户县秦镇才能吃的到。从韦曲坐4—12路车,终点站便是秦镇了。到了秦镇秦镇米皮店沿着马路两边一家挨着一家,远道来吃米皮的门客时不时光顾着一个个百年老字号,一个小方桌、一条小长凳。店东给来吃的门客调上一碗米皮,米皮色洁如水晶,光润如凝脂。每位门客细嚼慢咽,品味品味来自沣河岸边的人世甘旨。

老板坐在店门前,见有吃客来,不多言语,着手在一张面皮上涂上熟油,两手揭了起来铺在桌上,折起一小半,侧着身子。左手按住米皮,右手竖起一十来斤的大铡刀,刀头按住不动,刀柄一抬一落的,“噌噌”切了起来。

秦镇的米皮,薄如纸,韧如筋,白如雪,配菜一般都是豆芽、菠菜,调料最要害的辣椒油,也是秦镇米皮的绝活,红彤彤、油汪汪的,色泽鲜红,滋味醇香。

相传秦始皇时期,一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带水稻干燥,大众心急似火。官府催逼纳贡大米,逼得大众无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,十分困难才长出了稻穗。可收割后,碾出的大米又小又干巴,底子没办法向皇帝纳贡。

正在我们忧愁的时分,有个叫李十二的人,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,我们吃后,个个称奇。所以,李十二带着面皮,和纳贡的人来到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪,李十二匆促跪奏道:“此米虽差,却能制出好菜,今奉上面皮,望万岁御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,颇感稀罕。这才赦了世人之罪,并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

后来,李十二在某一年的正月二十三逝世。秦镇一带的人们为留念他,在这天总要蒸些面皮。这种蒸面皮一向延续到今日,就成了户县秦镇著名的小吃。

制造秦镇米皮,要把握好淘米、蒸制、调味三个环节,其间蒸制、调味最为要害。

先将大米淘洗洁净,放凉水中浸泡一至两天,捞入石磨中,缓缓加水磨成米浆,参加精盐搅匀,用沸水烫开,再加凉水制成弄米浆,把洁净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少量摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制)。吃时按需要量别离调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红彤彤,香馥馥,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,十分甘旨。

(图片来源于网络仅供参考沟通)

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